Il profilo nutrizionale delle erbe presenti nei pascoli è uno degli aspetti fondamentali per la qualità delle produzioni animali e per l’efficienza dei sistemi zootecnici estensivi. Il valore nutritivo delle erbe dipende dalla composizione botanica del cotico erboso (il manto vegetale che ricopre il terreno del pascolo), dallo stadio fenologico delle piante e dalle condizioni pedoclimatiche (legate al suolo e al clima).

Le erbe giovani presentano un elevato contenuto di acqua, proteine, zuccheri solubili e composti minerali, risultando altamente digeribili e particolarmente adatte all’alimentazione dei ruminanti. Con l’avanzare della maturazione vegetativa aumenta invece la quota di carboidrati strutturali — cellulosa, emicellulosa e lignina — con conseguente riduzione della digeribilità e del valore energetico del foraggio. Un equilibrato rapporto floristico tra le diverse specie consente di ottenere pascoli con elevato valore nutrizionale e buona stabilità produttiva.

Le specie vegetali dei pascoli sono inoltre ricche di composti bioattivi: polifenoli, flavonoidi, tannini condensati e carotenoidi, sostanze coinvolte nei meccanismi di difesa delle piante e dotate di elevato potere antiossidante. I carotenoidi — tra cui β-carotene, luteina e zeaxantina — sono pigmenti liposolubili che nelle piante partecipano alla fotosintesi e alla protezione dallo stress ossidativo, mentre negli animali agiscono come antiossidanti e, nel caso del β-carotene, come precursori della vitamina A. La loro concentrazione varia in funzione della specie vegetale, dello stadio fenologico, delle condizioni ambientali e della gestione del pascolo. Una maggiore presenza di carotenoidi nell’erba si traduce in una più elevata capacità antiossidante dei prodotti.

L’elevata biodiversità dei pascoli permanenti rappresenta non solo un elemento ecologico di grande valore, ma anche un fattore determinante per la qualità nutrizionale e funzionale delle produzioni zootecniche.

La carne proveniente da sistemi grass-fed si caratterizza per tratti qualitativi distintivi. È tendenzialmente una carne molto magra, che richiede una buona conoscenza delle tecniche di cottura per essere apprezzata al meglio. La qualità del grasso presente, però, è notevole: è caratterizzata da una proporzione di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-3, più elevata rispetto alle carni da altri sistemi di allevamento. Inoltre, i processi di metabolizzazione della fibra dell’erba fresca nel rumine producono acidi grassi ai quali la letteratura scientifica attribuisce proprietà antinfiammatorie e antiaterogeniche (protettive contro l’accumulo di placche nelle arterie).

Infine, poiché il pascolo è una fonte naturale di composti bioattivi — tra cui tocoferoli e tocotrienoli (forme naturali di vitamina E) e altre vitamine liposolubili — questi si accumulano nella carne dei bovini grass-fed attraverso l’alimentazione, caratterizzandola come una carne naturalmente arricchita di composti con capacità antiossidante.

Nell’ambito del progetto SIPARI, il team del DIVAS dell’Università di Milano sta analizzando stagionalmente sia il profilo nutrizionale dei pascoli delle aziende pilota lombarde, sia la composizione delle carni prodotte, con l’obiettivo di costruire un quadro oggettivo e misurabile del valore nutrizionale del sistema grass-fed nel contesto alpino e prealpino.

Riferimenti bibliografici:
Amrit B.K. et al. (2021). Comprehensive screening and characterization of polyphenol compounds from pasture grasses. Molecules, 26(22), 6742.
McDonald P. et al. (2011). Animal Nutrition (7th ed.). Pearson, pp. 481-498.
Pethick D.W. et al. (2021). Improving the nutritional, sensory and market value of meat products from sheep and cattle. Animal, 15, Supplement 1.

AUTORI: Prof.ssa Grazia Pastorelli e Dott.ssa Annalaura Lopez, DIVAS – Università degli Studi di Milano