Grass-fed: cosa significa davvero e cosa stiamo misurando

Introduzione

Ti sei mai chiesto di cosa si nutre il bovino di cui mangi la bistecca? È una domanda semplice, e la risposta è meno ovvia di quanto sembri: sull’etichetta, quasi mai la trovi.

Quello che l’etichetta non dice

Negli ultimi decenni le regole a tutela di chi compra sono cresciute: il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce ancora oggi cosa deve comparire in etichetta. Le informazioni, insomma, ci sono. Ma sapere cosa c’è scritto su una confezione non significa sapere come è stato allevato quell’animale, cosa ha mangiato, che effetto ha avuto sul territorio in cui è cresciuto.
È da qui che parte SIPARI, un progetto dimostrativo che trasferisce conoscenze sull’allevamento al pascolo e ne documenta gli effetti. Al centro c’è un modo di allevare i bovini in cui gli animali sono nutriti in prevalenza con erba di pascolo e foraggi: è quello che si definisce grass-fed, “alimentato a erba”.
Ma attenzione: grass-fed non è una parola che si possa usare liberamente in etichetta. In Italia i claim sull’alimentazione degli animali richiedono un disciplinare verificato dal Ministero, con un controllo indipendente. SIPARI non certifica nulla: studia un sistema di allevamento e misura cosa produce.

Perché non è scontato che un bovino mangi erba

Può sembrare un’ovvietà: i bovini non mangiano forse erba? Invece no. Oggi gran parte degli allevamenti da carne integra la dieta con insilati, cereali e altri concentrati. Sono alimenti più ricchi di energia, che garantiscono accrescimenti più rapidi e portano gli animali prima al peso di macellazione. Il modello grass-fed sceglie l’altra strada: assecondare i tempi di crescita dell’animale, puntando su erba e foraggi invece che sugli alimenti energetici. Che questa scelta cambi qualcosa nella carne, nel terreno e nei conti dell’azienda è quello che il progetto vuole verificare, non quello che dà per scontato.

Due aziende, due modi di vivere la montagna

Per osservarlo sul campo, SIPARI lavora con due allevamenti pilota, entrambi in ambiente alpino. La prima è l’Azienda Agricola Grass-fed, a Dossena in alta Val Brembana: bovini di razza Highland alimentati esclusivamente con fieno e pascolo. La seconda è l’Azienda Agricola Citrini, che pratica la transumanza, con il pascolo d’alta quota nella stagione calda e il fondovalle in inverno.
Sono due modi diversi di usare la montagna, e ci servono entrambi: guardare a una sola azienda non permetterebbe di distinguere quello che dipende dal metodo di allevamento da quello che dipende dalle condizioni particolari di un luogo. Su entrambe abbiamo condotto la valutazione dell’impatto ambientale e il campionamento della carne; a Dossena, l’azienda più accessibile, si sono tenute anche le giornate dimostrative aperte al pubblico.

Dove finisce il pascolo e comincia il rigenerativo

C’è una parola che in questi anni si è diffusa molto e che vale la pena maneggiare con cura: agricoltura rigenerativa. Indica un modo di gestire il terreno che punta a migliorarne attivamente la fertilità, la biodiversità e la capacità di trattenere acqua e carbonio. Applicata al pascolo significa pianificare in modo preciso dove stanno gli animali, per quanto tempo e con quale carico, e verificare con misure ripetute nel tempo, se e come il terreno risponde.

Detta così si capisce anche cosa rigenerativo non è. Pascolare all’aperto, per quanto bene, non basta: si diventa rigenerativi quando si misura, ci si forma sulle tecniche di gestione e le si mette in pratica. Prima di quel momento si fa allevamento estensivo, che spesso è ottimo, ma è un’altra cosa.

Al progetto partecipano l’Università degli Studi di Milano, capofila, e TRUSTiCERT come partner operativo. Sul modello di gestione olistica del pascolo il progetto si avvale della consulenza del Savory Institute, tramite Gestione Olistica Italia: è il riferimento con cui confrontiamo quello che osserviamo, non una pratica già in atto nelle due aziende.

Per valutare il pascolo usiamo il metodo EOV, che osserva suolo, copertura vegetale, biodiversità e ciclo dell’acqua attraverso indicatori ripetibili.
Siamo partiti facendo una fotografia di partenza per capire a che punto sono oggi questi pascoli, non come sono cambiati. Per sapere se il pascolo rigenerativo migliora un territorio bisogna ripetere gli stessi rilievi per anni. Diremo quindi cosa abbiamo misurato, e cosa serve per arrivare a una risposta.

La domanda che attraversa tutto il blog

Per capire meglio, abbiamo diviso il racconto in tre pacchetti tematici: Green, Golden e Red. Pacchetti dedicati rispettivamente all’Ambiente, alla dimensione Economico-Sociale e alla Carne: le tre dimensioni della sostenibilità. Per ciascuno abbiamo chiesto ai partner del progetto e ad alcuni ospiti esterni di scrivere articoli.
La domanda di fondo è una sola: gli allevamenti che stiamo studiando sono un modello sostenibile, e cosa servirebbe per replicarlo altrove?

Per rispondere ci servirà chiarire alcune cose. In che senso questo modello è “sostenibile”: per l’ambiente, per l’economia di chi alleva, per il territorio? Cosa vuol dire davvero “replicabile”, quando in gioco ci sono così tante variabili (il clima, la razza, la quota, il mercato)? E quali problemi, tra quelli che abbiamo oggi, questo modello può contribuire ad affrontare, e quali no?

In ogni pacchetto daremo spazio a una voce indipendente, per guardare al modello con occhio critico e non solo celebrativo. È il modo migliore per capire fin dove arriva, e dove no.